蒸發濃縮的特點及分類：
    蒸發時食品工業上應用廣泛的濃縮方法。不少食品物料是水溶液，因此蒸發指的是水溶液的蒸發。
    按照分子運動學觀點，溶液受熱時溶劑分子獲得了動能，當某些溶劑分子的能量足以克服分子間的吸引力時，溶劑分子就會逸出液面進入上部空間，成為蒸汽分子，這就是汽化。如果不設法出去這些蒸汽分子，則汽相和液相之間水分的化學勢能將漸趨平衡，汽化過程也相應減弱以至于停止進行。因此進行蒸發的必要條件是不斷供給熱能和不斷排除二次蒸氣。
    為了強化蒸發過程，工業上采用的蒸發設備都是在沸騰狀態下汽化，此時給熱系數高，傳熱速度快。飽和蒸汽（稱加熱蒸汽）是常用的熱源。加熱蒸汽與料液進行熱交換（常用間接加熱）而冷凝，放出的冷凝熱為料液蒸發需要的潛熱（稱為汽化潛熱或蒸發潛熱）。蒸發過程汽化的二次蒸汽直接冷凝不再利用的稱為單效蒸發。如將二次蒸汽（或經壓縮后）引入另一蒸發器作為熱源的蒸發操作，稱為多效蒸發。一效的二次蒸汽通常用冷卻水冷凝的方法來排除，因此冷凝器是蒸發設備不可分割的組成部分。

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