泡沫性：溶液的組成不同，發泡性也不同。含蛋白質膠體較多的食品物料有比較大的表面張力，蒸發沸騰時泡沫較多，且較穩定，這會使大量的料液隨二次蒸汽導入冷凝器，造成料液的流失。發泡性料液的蒸發，需降低蒸發器內二次蒸汽的流速，以防止跑料，或采用管內流速很大的升膜式或強制循環式蒸發器，也可用高流速的氣體來吹破泡沫或用其他的物理、化學措施消泡。
    腐蝕性：酸性食品物料如果蔬汁的濃縮，設計或選擇蒸發器時應根據料液的化學性質、蒸發溫度，選取既耐腐蝕又有良好的導熱性的材料及適宜的型式。食品生產過程與物料接觸的金屬設備都需選用耐腐蝕的不銹鋼制造或其他符合食品衛生的防腐材料。并在結構設計上采用方便更換的型式，使易腐蝕部件可定期更換。如檸檬酸液的濃縮可采用不透性石墨加熱管或耐酸搪瓷夾層蒸發器等。

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